Lavez soigneusement le petit salé pour le débarrasser de l'excès de sel. Emplissez d'eau froide un grand fait- tout, plongez-y le petit salé ; amenez à ébullition, ne salez pas, le lard sale suffisamment ajoutez les choux, laissez cuire 1 heure 30.

Ajoutez les pommes de terre dans le fait-tout après 1 heure 30 de cuisson, les gousses d'ail, goûtez et modifiez l'assaisonnement si nécessaire ; laissez la cuisson s'achever. Quand la soupe est cuite égouttez bien les choux ; hachez-les grossièrement mettez-les dans un plat de service creux, ajoutez 50 grammes de beurre, mélangez bien, couvrez le plat tenez-le au chaud sur une casserole emplie d'eau bouillante.

Disposez les pommes de terre autour des choux. Egouttez le lard, coupez-le en gros dés ; posez ces dés sur les choux. Coupez le pain de mie rassis en fines lamelles ; mettez-les dans une soupière, ajoutez le reste du beurre, "trempez" la soupe avec le bouillon de cuisson des choux et du lard, laissez le pain s'imprégner du bouillon.

Présentez d'une part la soupière, de l'autre le plat de choux au lard, le tout très chaud : servez en même temps un beurre demi-sel.